一位讀者問(wèn)：最近聽到一個(gè)說(shuō)法，說(shuō)是吃堅(jiān)果油籽等于喝油，吃花生（非油炸）等于吃花生油，如是這樣，那吃豆制品（豆?jié){、豆腐、豆芽）豈不等于喝豆油？吃葵花籽等于喝葵花籽油？吃核桃等于喝核桃油？豈不可怕！

我們應(yīng)從三個(gè)角度來(lái)討論。一是對(duì)長(zhǎng)胖的作用，二是對(duì)供應(yīng)營(yíng)養(yǎng)的作用，三是對(duì)慢性病預(yù)防的作用。

從長(zhǎng)胖的角度來(lái)說(shuō)，食物中所含能量、脂肪越多，按單位能量計(jì)的飽腹感越低，不控制數(shù)量時(shí)長(zhǎng)胖的危險(xiǎn)就越大。大部分堅(jiān)果和油籽都是高脂肪食品，其中脂肪含量在35%-80%之間，能榨出油來(lái)。而且，堅(jiān)果味道香美，體積小而能量密度高，很容易吃過(guò)量。所以說(shuō)，多吃堅(jiān)果油籽容易長(zhǎng)胖，這話是對(duì)的，就像多吃油會(huì)長(zhǎng)胖一樣。比如說(shuō)，核桃雖然營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，但是其中含脂肪高達(dá)60%，需要控制體重的人顯然不能每天吃100克核桃。如果為了保健而吃核桃，每天只需吃三四個(gè)就足夠了，還要注意同時(shí)減少1勺油作為平衡。

但是“吃堅(jiān)果油籽就像喝油一樣”這句話，也多少有點(diǎn)夸張。畢竟堅(jiān)果中不全是油脂，其中還有很大一部分是蛋白質(zhì)、碳水化合物以及膳食纖維。它們吃起來(lái)比油脂的飽腹感會(huì)更強(qiáng)。比如說(shuō)，大杏仁是典型的高纖維堅(jiān)果，其中纖維含量高達(dá)18.5%，是白米飯的37倍，大白菜的24倍，吃了以后會(huì)讓人感覺(jué)很飽，故而需要控制體重的人可以吃十幾粒大杏仁作為上午加餐，預(yù)防午餐前出現(xiàn)饑餓感。

又比如說(shuō)，100克的花生含有40克脂肪，但是吃40克花生油的飽感不及吃40克的花生，而吃100克花生的飽感更是大大高于吃40克花生油。這是因?yàn)椋梭w對(duì)液態(tài)的物質(zhì)和固態(tài)的物質(zhì)反應(yīng)不同，同樣一種物質(zhì)，液態(tài)時(shí)的飽腹感會(huì)明顯低于固態(tài)食物，人們對(duì)于菜中油脂的警惕性通常也比較低。

從供應(yīng)營(yíng)養(yǎng)的角度來(lái)說(shuō)，堅(jiān)果油籽的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與油脂不可同日而語(yǔ)。其中含有大量鐵、鋅、鈣、鎂等多種礦物質(zhì)，豐富的維生素E，還有維生素B族，以及多種抗氧化物質(zhì)。比如說(shuō)，按100克來(lái)說(shuō)，生松子中含維生素B1為0.41毫克，大杏仁中維生素B2為1.82毫克，南瓜子中的鋅是7.12毫克，白芝麻中鈣含量為620毫克……這些都是一般食品難以企及的高水平。而制成油脂之后，礦物質(zhì)和B族維生素，所有膳食纖維，大部分抗氧化物質(zhì)，以及一部分維生素E，都會(huì)喪失在榨油和精煉的過(guò)程當(dāng)中。所以，油脂屬于“空能量”食品，而堅(jiān)果和油籽卻是高營(yíng)養(yǎng)食品。每天吃一小把果仁油籽，能提供一日所需維生素E的三分之一左右，是非常好的養(yǎng)生做法。

從預(yù)防慢性病的角度來(lái)說(shuō)，有大量研究表明，每天攝入少量堅(jiān)果和油籽，大大有利于降低心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。比如說(shuō)，大杏仁、核桃、開心果方面的研究都表明，用完整的果仁來(lái)替代烹調(diào)油脂或零食甜點(diǎn)中的油脂，可以幫助控制“壞膽固醇”（LDL-c）,有效地降低心臟病和中風(fēng)發(fā)作的概率。研究表明，在早餐中加入大杏仁可以使糖尿病人的胰島素敏感度上升，血糖水平下降，飽腹感增加，血液中有利于控制食欲的激素水平更為合理。這說(shuō)明，早餐時(shí)添加富含纖維的堅(jiān)果和油籽，對(duì)于預(yù)防和控制糖尿病都有好處。所有這一切好處，都是喝油所不能替代的，哪怕是杏仁或核桃榨出來(lái)的油。

至于大豆和豆制品，它們對(duì)于補(bǔ)充蛋白質(zhì)、鈣和鎂的營(yíng)養(yǎng)意義，以及對(duì)預(yù)防疾病的作用，幾乎人所盡知。而目前尚未發(fā)現(xiàn)多喝豆油有什么特殊好處。這個(gè)話題，這里就不再贅述了。

所以，吃堅(jiān)果或油籽，以及吃豆腐等豆制品，絕不簡(jiǎn)單地等同于喝豆油、花生油。喝油不能得到多種營(yíng)養(yǎng)素，對(duì)預(yù)防疾病的效果也非常有限，甚至是負(fù)效果。而長(zhǎng)期適量吃堅(jiān)果和油籽，健康上的好處是確定的。

需要注意的是，吃堅(jiān)果和油籽一定要控制數(shù)量，細(xì)水長(zhǎng)流地吃，每天1勺到1小把的量最為理想。在烹調(diào)方法方面，以不加鹽、不油炸的方法最值得推薦。